in 2019 nam ik deel aan een masterclass bij Walter Marskamp in zijn restaurant Yerba in Amsterdam, hier spelen groenten en eetbare planten een hoofdrol, er worden creatieve plantaardige gerechten geserveerd met producten uit het seizoen, een aanrader als je een keer in Amsterdam bent en veganistisch wilt eten
in elk gerecht wordt van iedere plant zoveel mogelijk gebruikt, dit zorgt voor een explosie van geuren, kleuren, smaak en textuur
als wortels een hoofdingrediënt zijn dan komen ze in allerlei variaties tot hun recht; geroosterd, in het zuur, gerookt en gepureerd
dit geeft ruimte voor veel verschillend smaakcombinaties, hierdoor is er weinig verspilling
er is geen afval wat dat komt weer terecht in een vinaigrette, bijvoorbeeld gemaakt van het loof van de wortels vermengd met kruiden
inmiddels ben ik in het bezit van zijn prachtige kookboek S M A A K en het eerste gerecht dat ik hieruit maakte was deze tartaarmix van paddenstoelen, augurken, kappertjes, sjalot, bieslook en een dressing met bonenkruid, bovenop rode quinoa en ingelegde paddenstoelen, dit alles vergezeld van een edelgist soubise, echt een explosie aan smaak !
foto tartaar & paddenstoelen Aan Tafel met Thee
