zout, een van de vijf smaken

zoutpannen Sicilië

in 2015 bezochten we het eiland Sicilië, een van de hoogtepunten was de zoutkust die loopt van Marsala tot Trapani
sinds de 12e eeuw wordt hier al zout gewonnen uit de zee, de grote vlakten met zoutpannen zorgen voor een fascinerend gezicht, de molens die worden gebruikt geven het landschap een Nederlands tintje

zout is verreweg de oudste van alle smaken en een van de belangrijkste toevoegingen in de keuken, zout versterkt de smaak en is vooral fris
daarnaast is zout een essentiële voedingsstof en in tal van producten een onmisbaar ingrediënt

je hebt fijn zout en grof zout, fijn zout gebruik je als smaakversterker en kook je mee, dit zorgt ervoor dat je hele tong wordt geactiveerd
daarnaast zijn veel ingrediënten en gerechten met een beetje grof zout, dat je op het laatst toevoegt, nog meer op smaak zoals bij bovenstaand veganistische omelet, gemaakt van tofu, sojabonen en kikkererwtenmeel, heel erg lekker met kala namak; zwart zout uit India of met matchazout*
probeer eens een zacht gekookt eitje met matchazout of met gerookt zout

Deze afbeelding heeft een leeg alt-attribuut; de bestandsnaam is aan-tafel-met-thee-asperge-brood.jpg

aspergebrood met olijven en zongedroogde tomaat
zout is onmisbaar in brood & kaas

in de keuken kun je met smaak spelen door bewust te proeven en de juiste balans te vinden
* zout versterkt zoet en umami
* zout onderdrukt bitter en zuur
* zoet zwakt zout af
* bitter en umami versterkt zout
* een accent van zuur benadrukt een zoute smaak

afgezien van gewoon keukenzout zijn er allerlei andere zouten zoals steenzouten en zeezouten, deze kunnen veel meer mineralen bevatten als gewoon keukenzout, vergelijk het met water, water is gewoon water maar als je op de etiketten van verschillende mineraalwaters kijkt zie je grote verschillen en als je ze proeft smaken ze niet identiek
ook keukenzouten verschillen en er is reden om te vinden dat het met de hand geoogste zeezout ( fleur de sel ) de elegantste smaak heeft

Deze afbeelding heeft een leeg alt-attribuut; de bestandsnaam is aan-tafel-met-thee-zout-blog-matcha-1024x1024.jpeg

lente gerecht op smaak gebracht met matchazout
recept Ayurvedisch, ontwikkelt samen met mijn medestudenten bij Vip Health and Nutrition

enkele soorten
steenzout, zeezout, fijn, grof, zeezoutvlokken, Himalaya roze steenzout, gerookt zout, lavazout, sel gris, jurazout, fleur de sel ( keltisch zeezout), zout met smaakstoffen zoals saffraan, specerijen, gedroogde kruiden of matcha

zout & thee
Sakura, een tisane oftewel infusie van de bloesems van de Yaezakura kersenbloesem bomen die in Japan in mei volop in bloei staan, ze bloeien maar twee weken per jaar, in de lente worden er hele Sakura festivals gehouden, het zijn symbolen voor hun cultuur
de bloesems van bovenstaande infusie zijn na de pluk met pruimazijn en zout gepekeld
het is prachtig om te zien hoe de bloesem zich ontvouwt in het glas, de infusie wordt in Japan gebruikt voor speciale gelegenheden
hij smaakt licht gezout, maar ook een beetje fruitig en hartig, het doet me denken aan een verfijnde bouillon

thee met boter & zout
boterthee, het belangrijkste drankje van Tibet, de thee wordt vele malen per dag gedronken en wordt met zout en boter bereid
deze thee speelt voor de voeding in dit extreme klimaat een belangrijke rol gezien het voedend en verwarmend is, bovendien stimuleert het de spijsvertering

* groene thee (matcha) zout
je maakt dit zout door matcha, Japanse groene-theepoeder, te mengen met zeezout, je kunt het samen in een vijzel tot poeder stampen
het levert een subtiele smaak op als je het bijvoorbeeld over je salade, je groentegerecht of gebakken of gestoomde vis strooit
- ik gebruik 1/4 kopje zeezout met 1 theelepel matcha -



zoute kaas & thee
zoutige kazen gaan goed samen met zoete, bloemige en fruitige theeën
zout versterkt zoet, zoet zwakt zout af

kaasfondoue & thee
thee past ook heel goed bij een kaasfondue, dip groenten zoals tomaatjes, broccoli, pompoen, venkel en andere zoals vergeten groenten in een fondue met Zwitserse kaas, combineer dit bijvoorbeeld met een Darjeeling, een mooie zwarte thee uit India

zeewierbrood & zeewierboter

voorbeelden van zoute producten en ingrediënten
om smaken te verhogen en te verdiepen

groente & fruit
zeewier, zeekraal, gepekelde citroen ( bitterzout), lamsoren, salicornia cress
vis
stokvis, gepekelde ansovisfilet, bokking, kaviaar, oester, zoute haring
vlees
bacon, rookspek, pancetta, gerookte gedroogde hammen, gezouten worst, salami, chorizo
diversen
olijven, oude kazen, asafoetida ( duivelsdrek ), zoute drop


'niet vergeten om als je zout morst
een paar korrels over je schouder te gooien voor geluk'

Deze afbeelding heeft een leeg alt-attribuut; de bestandsnaam is aan-tafel-met-thee-zout-sardinie-zoutpannen2-1024x683.jpg

museo del sale Sicilië

bronnen:
* het nieuwe proefboek, Peter Klosse * smaakvrienden, Angelique Schmeinck * foto's zoutpannen, Noud * gerechten & foto's Aan Tafel met Thee


Pin0

meer weten over thee of vegetarisch eten of benieuwd naar een workshop?

Neem contact op

over Ans

Mijn hele leven ben ik al dol op groente en sinds een aantal jaren ook op pure losse thee. Thee is voor mij veel meer dan alleen thee, het is een rustmoment, een beleving. Kleur, sfeer, styling, natuur, bloemen en gastvrijheid zijn naast thee en de vegetarische keuken, elementen die terugkomen in mijn proeverijen en workshops.

over mij